🇮🇳 インド料理のスパイス入門：クミン・ターメリック・コリアンダー
インド料理に挑戦するなら、まずはクミン、ターメリック、コリアンダーを使う一皿から始めてみませんか。エスビー食品も、この三つの粉末で作るカレーを紹介しています。すべてのインド料理を三つで作れるという意味ではありません。まずはインドの家庭料理レシピから気になる料理を選び、材料と手順を確認してみましょう。
クミン：粒と粉を使い分ける
クミンは、カレーを思わせる強い芳香を持つスパイスです。料理用には、粒のままのクミンシードと、粉末のクミンパウダーがあります。
粉末は全体に風味をなじませたり、ほかのスパイスと混ぜたりする使い方に向いています。粒は油で熱して香りを移すほか、炒め物などで食感も楽しめます。まず粉末で料理を作り、油で粒を熱する調理を試したくなったら、クミンシードを買い足すのも一案です。買う前にレシピの指定を確認しましょう。
ターメリック：黄色と独特の香り
ターメリックはショウガ科の植物で、スパイスには根茎を使います。一般的に流通する粉末は黄色く、土を思わせる独特の香りがあります。色だけに注目せず、まずはレシピに書かれた量を量って使ってみてください。
当サイトのバターチキンでは、鶏もも肉をヨーグルトとスパイスに漬け、焼いてからトマトと生クリームのソースに合わせます。ターメリックは下味にもソースにも使う材料です。このレシピにはガラムマサラやチリパウダーも必要なので、基本の三つだけで作れる料理として選ばないようにしましょう。
コリアンダー：葉とシードの違い
コリアンダーのスパイスには、シードと呼ばれる成熟した実を使います。植物学上は果実に当たり、甘く爽やかで、ほのかにスパイシーな香りがあります。同じ植物の葉はパクチーや香菜として使われ、独特の鮮烈な香りを持ちます。買い物では、葉なのか、シードやパウダーなのかを確認してください。
粉末はほかのスパイスと混ぜ、料理全体に風味をつけるのに向いています。当サイトのサモサ（じゃがいもと豆の包み揚げ）は、じゃがいもとグリーンピースを包んで揚げるレシピです。具にはクミンシードとコリアンダーパウダーを使います。加熱した具を冷ましてから包む手順なので、その段階で少し味見し、組み合わせた香りを確かめてみましょう。
テンパリング：油に香りを移す
ホールスパイスを油で熱し、香りを引き出して油ごと料理に使う方法をテンパリングと呼びます。具材を炒め始める前に行う方法と、別に作った香味油を料理の途中や仕上げに加える方法があります。後者はタルカとも呼ばれます。
練習にはクミンシード一種類から試してみましょう。エスビー食品は、慣れるまでは冷たい油にホールスパイスを入れ、弱火で加熱する方法を案内しています。粉末は焦げやすいため、この工程では粒を使います。先に具材を切って手元に置き、鍋から目を離さずに進めてください。
当サイトのダル・タドカ（豆の煮込みとスパイス油）は、仕上げに香味油を加える例です。豆をターメリックと煮て、別のフライパンではギーにマスタードシード、クミンシード、にんにく、乾燥赤唐辛子などを加熱し、豆の鍋に合わせます。上の一種類での練習と、この料理の材料や投入順は分けて考え、作る際にはリンク先の手順を確認しましょう。
ガラムマサラ：原材料と使う段階を確認
ガラムマサラは、複数のスパイスを合わせたミックススパイスです。シナモン、クローブ、カルダモン、クミンなどが使われ、家庭や作り手によって配合が異なります。商品によって香りや辛みの強さにも幅があるため、原材料表示を確かめて選びましょう。
カレーの仕上げに加える使い方もあれば、肉や魚の下味、煮込みに使う方法もあります。入れる段階は料理に合わせて確認してください。クミンなどを個別に使う指定があるときは、まず指定どおりに作ってみましょう。
初めて作る日は、材料表を見て必要な形のスパイスだけをそろえるのがおすすめです。クミン、コリアンダー、ターメリックは辛みを目的に使うスパイスではありません。辛くしたいときは唐辛子を少量ずつ足し、香り、色、辛みを分けて調整してみてください。使った量をメモし、次に作るときの目安にしましょう。一度にいくつも配合を変えず、同じレシピで一つずつ試し、好みの組み合わせを探してみてください。