材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
乾燥きのこを使う場合は、ぬるま湯200mlに20分以上浸す。袋の表示がそれより短くても、少なくとも20分は戻す。十分に戻ったら、半量を細かく刻み、残りを粗く刻む。生のきのこは戻す必要がない。
できれば中くらいのフライパンか片手鍋を使い、中火でバターの半量を溶かす。
玉ねぎとにんにくを加え、玉ねぎが透き通るまでしんなりと炒める。絶対に焦がさないようにする。焦げた場合は取り除き、最初からやり直す。
米を加え、鍋を回してバターを全体に絡め、約30秒加熱する。ここでも焦がしかけることのないようにする。
白ワインを勢いよく注ぐ。激しく泡立って蒸気が上がるので、水分が飛ぶまで待つ。
ストックの約半量を、おたま1杯ずつゆっくり加える。少しずつ加える方法は、ほかの作業に気を取られると米が鍋底にくっついて焦げるおそれがあり、無意味だという人もいる。味に明らかな差はないという意見もある。味は変わらなくても、食感は変わるという点では多くの人の意見が一致している。
約2分おきに米を混ぜてでんぷんを引き出す。少しでも水分が足りなくなりそうならストックを足す。
煮始めて約5分で、きのことその汁を加える。乾燥きのこの場合は、戻した容器の底に沈んだ汚れを入れないようにする。
リゾットのこつは、米を柔らかく煮崩すのではなく、少し歯応えの残るアルデンテに仕上げること。15〜20分ほどかかるが、15分ほどたったら少量ずつ味見する。適度な粘りがあり、水っぽすぎない状態にする。盛り付けたとき、中央に塊のまま残らず、皿の上に自然に広がるのが理想的な仕上がりとなる。
米が炊けたら火から下ろし、刻んだパセリ、残りのバター、パルメザンチーズ約大さじ2を加えて混ぜる。味も調える。
約2分休ませてから盛り付ける。イタリアでは、この休ませる時間をマンテカトゥーラと呼ぶ。
