ルンダン（牛肉のココナッツ煮込み）

作り方 全6工程

1. 1

   乾燥唐辛子を熱湯に15分浸し、エシャロット、にんにく、ガランガル、しょうが、生のターメリックとともにミキサーでなめらかなペーストにする。

2. 2

   ココナッツを油を引かないフライパンで濃い茶色になるまでいり、油分のにじむペースト状につぶす。これはクリシックと呼ばれ、ナッツのような香ばしい深みを加える。

3. 3

   口の広い鍋で香味ペーストを5分炒め、牛肉、ココナッツミルク、たたいたレモングラス、コブミカンの葉を加えて煮立てる。

4. 4

   ふたをせず、20分おきに混ぜながら2時間30分煮込む。煮汁は次第にとろみがつき、色が濃くなる。

5. 5

   クリシックを混ぜ、中火でさらに1時間加熱する。混ぜる頻度を徐々に増やす。ココナッツミルクが分離して油が出てきて、肉が炒まる状態になる。

6. 6

   肉が濃い茶色になって水分がほぼなくなり、油が澄んだらでき上がりとする。塩で味を調え、しばらく休ませる。