材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全17工程
1 ブリスケットの下ごしらえ:ブリスケットの片面には脂身の層があるので、これは残します。大きな脂のかたまりがあれば切り落として捨てます。大きな脂は完全に溶け出ないためです。
鋭い包丁で、脂身に約2cm間隔の平行な切り込みを入れます。切るのは脂身だけで、肉まで切らないようにします。向きを変えて同様に切り、格子状にします。
ブリスケットにしっかり塩をふり、室温で30分おきます。
2 ブリスケットを焼きつける:オーブン使用可能な底の厚い蓋付き鍋（ダッチオーブン）を用意します。ブリスケットがちょうど入り、玉ねぎを入れる少しの余裕がある大きさのものを選びます。
ブリスケットの水気をふき取り、脂身を下にして鍋に入れ、中火〜強火にかけます。小さくジュージュー音がする程度で5〜8分焼き、脂身側にきれいな焼き色をつけます（焼き色が早くつきすぎるようなら中火にします。激しく焼くのではなく、一定のジュージューという音を保ちます）。
裏返して、反対側にもさらに数分焼き色をつけます。
3 玉ねぎとにんにくを炒める:焼き色がついたらブリスケットを鍋から取り出しておきます。鍋に大さじ2ほどの脂が出ているはずですが、足りなければオリーブオイルを足します。
刻んだ玉ねぎを加えて強火にし、軽く塩をふります。かき混ぜながら5〜8分、薄く色づくまで炒めます。にんにくを加え、さらに1〜2分炒めます。
4 ブリスケットを鍋に戻し、ハーブとだしを加えて煮立て、蓋をしてオーブンで加熱:オーブンを150℃（300°F）に予熱します。ローリエ、ローズマリー、タイムをたこ糸で束ねます。
玉ねぎとにんにくを鍋の端に寄せ、真ん中にブリスケットをのせます。牛だしと束ねたハーブを加え、コンロで煮立てます。
鍋に蓋をして150℃のオーブンに入れ、3時間加熱します。均等に火が通るよう、1時間ごとに慎重に裏返します。
5 にんじんを加えてさらに加熱:3時間たったらにんじんを加えます。蓋をしてさらに1時間、にんじんに火が通り、ブリスケットがほろほろに柔らかくなるまで加熱します。
6 ブリスケットをまな板に取り出し、アルミホイルをかぶせる:ブリスケットがほろほろに柔らかくなったら、鍋をオーブンから出し、ブリスケットをまな板に移します。ホイルをかぶせ、ハーブは取り出して捨てます。
7 ソースを作る（お好みで）:この段階で2通りの方法があります。そのまま盛りつけてもよいですし、肉汁と玉ねぎの一部でソースを作ってもかまいません。そのまま出す場合はこの工程は省きます。
ソースを作るには、にんじんと玉ねぎの半量を取り出してホイルをかぶせておきます。鍋に残った材料をミキサーに入れ、なめらかになるまでピュレ状にします。お好みでマスタード大さじ1を加えます。小鍋に移して温めておきます。
8 肉を繊維に逆らって切る:ローストの筋肉の繊維の線（肉の「目」）を確認します。この線に対して直角に、つまり繊維を断つように、厚さ6〜12mmに切ります（こうすると肉がさらに柔らかくなります）。
玉ねぎ、にんじん、グレービーソースを添えて盛りつけます。付け合わせには、マッシュポテト、ローストポテト、ゆでじゃがいも、卵麺、ポレンタなどがよく合います。
