鴨のビルベリーソース焼き

作り方

1. 1

   鴨を下処理し、腹の中を洗って水を切る。内側にマジョラムと塩をすり込み、外側の皮に細かく切り目を入れる。切り目にも塩をすり込み、天板にのせる。水をグラス1杯注ぎ、アルミホイルでしっかり覆い、予熱した高温のオーブンで蒸し焼きにする。柔らかくなったら取り出して切り分ける。脂の多い焼き汁をこして取り除き、肉を天板に戻す。鴨を焼く間にソースを作る。清潔にして風を通し、においを抜いたコーヒーミルで乾燥ビルベリーをひき、小鍋に入れる。赤ワインを注ぎ、半量に煮詰まってとろみがつくまで沸かす。りんごの皮と芯を除き、粗くすりおろしてビルベリー入りのワインに加える。塩と少量の砂糖で味をつける。鴨を皮を上にして並べ、濃厚なソースを塗る。高温のオーブンで覆いをせず、表面が赤褐色になるまで焼く。ソースがカラメル化して格別の風味になる。蒸したカリフラワー、芽キャベツ、小にんじんを添える。野菜の付け合わせが苦手なら、パセリ入りの米飯を添えてもよい。