ガチョウ胸肉のフルーツマリネ煮

作り方

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   ガチョウ胸肉の皮をはがし、細かい角切りにして脂を取り出す。漬け汁用に水1Lを沸かし、皮をむいて輪切りにした玉ねぎ、つぶしたにんにく、黒粒こしょう、ローリエ、ワインビネガー、塩小さじ1、ジュニパーベリーを入れて5分煮る。冷まして胸肉に注ぎ、蓋をして冷蔵庫に入れる。翌日、肉を取り出して汁気を切り、取り出したグースファット（ガチョウの脂）で全面に焼き色をつける。残った漬け汁をこして圧力鍋に注ぎ、皮をむいて輪切りにした野菜と焼いた胸肉を入れる。蓋を閉め、加圧の合図から40分煮る。冷めたら肉を繊維に直角に切る。残った煮汁に、皮と芯を除いて切ったりんごを加え、ミキサーでピューレ状にする。マスタード、オレンジの皮、あんずジャムを加えて沸かす。小麦粉とサワークリームを滑らかに混ぜて加え、しっかり煮立てる。少量の砂糖とレモン汁で味を調え、胸肉を戻す。もう一度沸かし、パン団子またはじゃがいもの揚げ団子を添える。