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アスパラガスのクリームスープ

アスパラガスの皮をむいて穂先を切り分け、茎を1～2cmに切る。沸騰した湯に固形ブイヨンを溶かし、アスパラガスの皮を煮る。こした煮汁に塩と砂糖を加えて沸かし、切った茎を柔らかく煮る。穂先は塩と砂糖を加えた湯で別にゆでる。バターを溶かして小麦粉を加え、白く泡立つまで加熱して白いルーを作る。火から下ろし、冷水と牛乳でのばす。穂先のゆで汁をこしてスープに加え、ルーでとろみをつける。十分に煮立ててから裏ごしし、塩、砂糖、レモン汁で味を調える。生クリームと卵黄を混ぜ、裏ごししたスープに加えてコクをつける。皿またはカップに穂先を入れ、熱いスープを注ぐ。

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