フランス / スープ・汁物
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コンソメ
コンソメは、とても澄んだブイヨンやストック。冷たいストックに卵白を加えて泡立て器で混ぜ、ふつふつと煮立つ直前の温度で15分加熱して作る。卵白は温まると固まり、その過程で濁りのもととなるごく細かな粒子を包み込む。それが表面に浮いてきたらすくい取り、下に澄んだスープを残す。 ストックの脂は、あらかじめ十分に取り除いておく必要がある。まず冷蔵して、固まった脂を取り除く。残った脂はストックを温めて溶かし、表面にペーパータオルを1枚のせて取り除く。脂は水より表面張力が低いため、紙に吸収される。紙を取り出して捨て、必要なら新しい紙で繰り返す。
材料
人数
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
ストックの脂を十分に取り除き、味を見て必要なら塩を加える。冷製で供する場合は塩味を感じにくくなるため、少し強めの塩味にする。
大きなボウルにストック1カップと卵白を入れ、泡立て器で混ぜる。
残りのストックを鍋に入れ、ふつふつと煮立たせる。
卵白入りのストックを泡立て器で混ぜながら、熱いストックを細く少しずつ注ぎ入れる。
鍋に戻し、中火で再びふつふつと煮立つまで温める。温まる間は泡立て器で混ぜる。
ふつふつと煮立ち始めたら、すぐに混ぜるのをやめる。
鍋を火の端にずらし、弱火で5分加熱する。
鍋を4分の1回転させて5分加熱する。さらに5分後にもう一度回し、最後にもう一度回して5分加熱する。
ざるに湿らせたチーズクロスを敷き、ボウルの上に置く。
卵白をできるだけ崩さないように、お玉でストックと卵白をそっとざるに移す。
すべて移したら、5〜6分置いて液体を落とす。
ざるを外し、ワインまたはコニャックをコンソメに加えて混ぜる。
