リゾット・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風サフランリゾット）

作り方 全6工程

1. 1

   熱いスープストックをお玉1杯分取り、サフランを浸して置く。残りのストックはごく弱く煮立つ状態に保つ。冷たいストックを加えると米の加熱が止まるため、温度を保つ。

2. 2

   バターの半量を溶かし、玉ねぎを弱火で約8分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒める。

3. 3

   米を加え、粒の縁が透き通り、中心が乳白色になるまで2分ほど混ぜながら炒める。この「トスタトゥーラ」という工程で、米粒が崩れにくくなるようにする。

4. 4

   白ワインを注ぎ、アルコールの香りが消えて水分が完全に飛ぶまで加熱する。

5. 5

   ストックをお玉1杯ずつ加えて混ぜ、ほぼ吸収されてから次を加える。約18分を目安に、米の外側が柔らかく、中心にわずかな歯ごたえが残るまで煮る。

6. 6

   サフランを浸したストックを混ぜて火から下ろす。残りの冷たいバターとパルメザンチーズを加え、鍋を勢いよく揺すりながらしっかり混ぜる。皿に盛るとゆっくり広がる濃度に仕上げる。