3種チーズのスフレ

作り方 全8工程

1. 1

   オーブンを200℃（ファン付きなら180℃）に予熱し、小さな（約200ml）ココット4個にバターを塗る。パルメザンチーズをココットに入れ、全面に付くように回す。大きめの鍋に牛乳とローリエを入れ、弱火で沸騰させる。火を止めて15分置き、風味を移す。

2. 2

   ローリエを取り出し、バターと小麦粉を加えて弱火に戻す。泡立て器で絶えず混ぜながら、約6分、とろみのあるなめらかなホワイトソースになるまでごく弱火で煮る。焦げついたりダマになったりしないよう、鍋の角までしっかり混ぜる。

3. 3

   とろみがついたら、ソースを大きなボウルに移し、マスタードパウダー、カイエンペッパー、グリュイエール、卵黄を加えてよく混ぜ合わせる。

4. 4

   油分のない清潔なボウルと泡立て器で、卵白を角が立ち始める程度まで泡立てる。

5. 5

   卵白をチーズソースに3回に分けて、混ぜるのではなくさっくり折り込み、ふんわり軽さを保つ。準備したココットにスフレ生地を入れる。

6. 6

   それぞれのスフレの上にヤギのチーズを1枚のせ、天板に並べる。20〜25分、弾力があって、よくふくらみ、中まで火が通るまで焼く。

7. 7

   冷ましてから、ココットの縁にナイフを入れてスフレを取り出す。作り置きする場合は、見栄えよく仕上げるため、スフレを逆さにしてトレイに並べ、トレイ全体にラップをかけて冷蔵庫で数日保存するか、1か月まで冷凍する。

8. 8

   再度焼くときは、オーブンを200℃（ファン付きなら180℃）に予熱する。逆さのスフレを浅い耐熱皿に並べ、残りのヤギのチーズをのせて、生クリームを注ぐ（2回目の加熱で乾燥するのを防ぐため）。8〜10分、きつね色になるまで焼く。シンプルに味付けしたサラダを添えて、すぐに供する。