世界の豆料理：レンズ豆とひよこ豆で巡る家庭の味
豆をやわらかく煮る、なめらかにつぶす、丸めて揚げる。レンズ豆とひよこ豆を入り口に、調理法の違いを楽しんでみませんか。インドのダール、フムス、ファラフェル、トルコのスープを取り上げます。まずは気になる一品を選び、ご飯やパンを添える献立を考えてみましょう。
乾燥豆と水煮を使い分けます
レンズ豆は、浸水せずに煮られます。特に赤レンズ豆は火が通りやすい豆です。調理時間は商品の表示やレシピを目安にし、最後に豆のやわらかさを確かめましょう。煮込みを作る日は、時間とともに仕上がりの状態にも目を向けてください。
ひよこ豆は、フムスなら加熱済みの缶詰を使う方法があります。一方、今回紹介するファラフェルは、乾燥豆を一晩浸して使います。買い物の前に、材料欄だけでなく最初の工程まで読み、どの状態の豆が必要か確認しておきましょう。
自分で豆の煮込みを組み立てる場合は、酸味を加える順番にも注意します。コロラド州立大学の調理解説では、レモン汁やトマトなどの酸性の材料は豆がやわらかくなるのを妨げるため、多量に使う場合は豆が煮えてから加えるよう勧めています。決まったレシピを使う日は、その配合と手順を基準にしてください。
ダールは豆と香りの組み合わせを楽しみます
ダールは、割り豆と、豆を使ったスープや煮込みなどを指す言葉です。レンズ豆だけでなく、ひよこ豆や緑豆などを使うものもあります。豆の種類を確かめてから、作り方を選びましょう。
仕上げ方にも幅があります。Good Foodの「Tarka dhal」では、赤レンズ豆を煮る一方、別のフライパンで玉ねぎとにんにくを油またはギーで炒め、ターメリックとガラムマサラを加えます。その香味野菜を、器によそった豆にのせる作り方です。
当サイトのダール（レンズ豆のスープ）は、にんじん、根パセリ、トマト、赤レンズ豆、ココナッツミルクを使う掲載版です。野菜を煮てミキサーにかけたあと、豆や香辛料を加えます。このレシピを選ぶ日は、先ほどの炒める方法を重ねず、掲載の手順で試してみましょう。
フムスは缶詰から始められます
フムスは、ひよこ豆にタヒニ、レモン汁、にんにくなどを合わせたペーストです。タヒニはごまのペーストです。まずは材料をそろえ、豆とごまの組み合わせを味わってみてください。
カナダ保健省のレシピを紹介するなめらかフムスは、汁を切って洗った減塩のひよこ豆缶を使います。フードプロセッサーで豆、タヒニ、クミンを粗くつぶし、野菜ストック、レモンの皮と汁、水を加えてなめらかにします。にんにくは最後に混ぜ入れる手順です。
濃さは必要に応じて水を足して整えます。まずは記載の分量で作り、仕上がりを見て調整しましょう。元の資料では、野菜や全粒穀物のクラッカーに添えるほか、サンドイッチに塗る食べ方も紹介されています。食卓では、つけて食べるか、パンに塗るかを選んで楽しめます。
ファラフェルは豆の状態を確かめます
ファラフェルは、中東などで食べられる、ひよこ豆やそら豆を挽いて作る揚げ物です。ひよこ豆を使う方法の一つでは、乾燥豆を一晩浸し、ゆでずに挽きます。この方法で水煮缶をそのまま使うと崩れることがあるため、置き換えは避けましょう。
当サイトのファラフェルも、前夜に豆を浸す作り方です。玉ねぎ、にんにく、パセリ、クミンなどに加え、小麦粉とベーキングパウダーも使います。豆だけを丸める料理と考えず、材料と工程を一通り確認してください。
ファラフェルのピタサンド タヒニソース添えは、できあがったファラフェルを温め、レタス、トマト、きゅうりなどとピタパンに詰めるレシピです。タヒニに水、レモン汁、にんにくなどを混ぜたソースをかけます。豆から揚げ物を作る日と、用意したファラフェルでサンドイッチを組み立てる日を分けて計画してもよいでしょう。
トルコの豆スープにレモンを添えます
トルコのメルジメッキ・チョルバスは、レンズ豆のスープです。GoTürkiyeでも、レモンを搾って楽しむ食べ方が紹介されています。
当サイトのメルジメッキ・チョルバス（赤レンズ豆のスープ）は、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、トマトペーストを使います。豆を煮てミキサーでなめらかにし、仕上げにミントとパプリカ入りのバターをかけ、レモンを添えます。香りを加える工程まで読んでから準備しましょう。煮る、つぶす、揚げるという違いに注目しながら、一品ずつ試してみてください。