ザリガニのスープ

作り方 全9工程

1. 1

   まず野菜をすべて洗い、皮をむいて小さく切る。

2. 2

   鍋にバターを溶かし、野菜を弱火で炒める。香草を少量ずつ加え、約15分蒸し煮にする。

3. 3

   ザリガニをたっぷりの水で洗い、水気を切る。ほぼ乾いたら尾の中央のひれを引き抜いて腸を取り除く。この処理はザリガニの腸抜きと呼ばれる。下処理ができたら野菜の鍋に加えて炒める。

4. 4

   ザリガニが鮮やかな赤色になったらコニャック小グラス1杯を加えてフランベする。白ワインを注ぎ、水1Lを少しずつ加える。塩とこしょうで味を調え、ふたをして弱火で約15分煮る。

5. 5

   ザリガニを取り出して水気を切る。殻をむいて脚を外し、身を小さな角切りにして取っておく。

6. 6

   次に米を洗い、米の体積の2倍の水を沸騰させる。沸騰したら米と少量の塩、こしょうを加える。

7. 7

   18分たったら火から下ろし、フォークで米をつぶす。ザリガニの頭を乳鉢で砕いてからこし器でこす。米の鍋に加え、静かに混ぜながら沸騰し始めるまで加熱する。

8. 8

   火から下ろして残りのバターを加え、全体がなじむまで混ぜる。

9. 9

   最後に角切りのザリガニを加え、生クリームでのばしてから供する。