牛肉のブロス

作り方 全14工程

1. 1

   肉と野菜を洗う。骨付きすね肉を使う場合は、周囲の白い筋と脂に数か所切り込みを入れる。

2. 2

   すね肉の骨と骨髄入りの骨から骨髄を押し出し、粗く刻む。

3. 3

   玉ねぎは皮付きのまま横半分に切る。少量の植物油で切り口を下にして強く焼き付け、切り口がほぼ黒くなるまで焼く。

4. 4

   冷水を注ぎ、肉、骨髄、骨を加える。全体が十分に水に浸かるようにする。

5. 5

   沸騰したら火を弱め、ごくわずかに煮立つ程度にする。ふたはしない。

6. 6

   浮いてくるアクを穴じゃくしで数回すくい取る。

7. 7

   野菜を洗い、皮をむかずに大きめに切る。

8. 8

   煮始めて約1時間後に野菜、ハーブ、スパイスを加え、必要に応じて湯を足す。

9. 9

   さらに2時間、穏やかに煮る。少し長めに煮てもよい。

10. 10

    穴じゃくしで肉を取り出し、取り分ける。脂や筋などを取り除いて角切りにし、スープの具にしてもよい。

11. 11

    別の鍋にざるをのせ、こし布を敷く。

12. 12

    ブロスをざるでこして別の鍋に移す。煮崩れた野菜は捨てる。

13. 13

    ここで初めて塩を加え、好みの味に調える。

14. 14

    脂を除くには、お玉で表面の脂を好みの量だけ丁寧にすくってボウルに移し、冷やす。脂が固まったら取り除き、ボウルに残ったブロスを鍋に戻す。または、可能なら鍋ごと冷やし、翌日に固まった脂を取り除く。脂には多くの香りが含まれるため、完全には取り除かないようにする。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）